【さつまいもの変色防止対策5つ】変色の原因は?おすすめ予防方法を紹介!

 

焼き芋・ふかし芋・大学芋…さつまいもっておいしいですよね。

 

ついつい食べ過ぎちゃうさつまいも…包丁等でカットすると、さつまいもの断面が黒っぽい色に変色しちゃいませんか?

 

腐ったわけでもないのだろうけれど、そのまま料理して食べるのには、ちょっと抵抗ありますよね。

 

あれって、なんであんなふうに変色しちゃうんでしょうか?

 

今回は、さつまいもの変色の原因や変色防止対策についてご紹介します。

 

さつまいもが変色する原因は3つ!

 

 

さつまいもの変色には、以下3つの原因があります。

 

①クロロゲン酸(ポリフェノールの一種)

いわゆる灰汁(あく)のことで、これも変色の原因の一つとなっています。

 

空気中の酸素に触れることにより、どんどん酸化して変色していくのです。

 

②ヤラピン

さつまいもをカットすると、断面上に白い液体が出てきます。それがヤラピン。

 

便秘解消に役立つ栄養素なのですが、時間が経つと白から黒に変色してしまいます。

 

③低温障害

切り口に黒く滲んだ斑点のような変色がみられたら、低温障害と考えます。

 

ヤラピン、クロロゲン酸のときの変色とは別物で、低温で保管していることでできる変色は低温障害からくるものです。

 

さつまいもの変色防止対策【5つ】

 

 

さつまいもが変色してしまっては、せっかく料理しようにも意欲・食欲共に沸かなくなってしまいますよね。

 

変色を防止してキレイな色のまま、気分良くさつまいも料理を作りましょう。

 

①水に浸す

さつまいもをカットしたらすぐに水に浸しましょう。

 

そうすることで、ヤラピン・クロロゲン酸による変色を防ぐことができます

 

【手順】

1.サツマイモをカットする前に、ボウルや深めのお皿などに水を多めに入れておきます。

※時間との勝負なので、必ず水はさつまいもをカットする前に用意しておきましょう

2.水の用意ができたら、さつまいもをカットしていきます。

3.カットしたその瞬間から、用意しておいた水の中にどんどんさつまいもを入れていきましょう。

※水ではなく塩水やレモン汁に浸す人もいますが、効果はどれも同じで変わりません

4.さつまいもを水に浸しておくと水の色が変わります。

水を取り替えながら、水の色が変わらなくなるまで浸していきましょう。

※水に浸す時間はおよそ10~15分ほどになりますが、それ以下の時間であっても、水の色が変わらなくなれば、浸すのを終わりにして大丈夫です

 

さつまいもにもよりますが、水の取り換えを1、2回しただけで水の色が変わらなくなることもあります。

 

念の為…という感じで、長時間水にさらしてしまうケースもあるようですが、実は、それほど長時間さらさなくても大丈夫です。

 

浸す時間は、水の色の様子を見ながら調節してくださいね。

 

もし、すでに変色してしまい黒くなっているようでも大丈夫です。慌てず騒がず、変色したその箇所だけを切り取って、すぐに水に浸してあげれば変色は防げます。

 

②短時間でできる変色防止法

「水に浸している時間がない!」なんてときでも大丈夫です。

 

水に浸すべき1015分の時間がとれなくても、短時間でできる防止法があります。

 

それは、「さつまいもを水に浸しながら数回手で揉む」というだけのもの。

 

10~15分浸す代わりに「手で揉むだけ」だけなので、スグにできます。

もちろん、対策1で紹介した方法の方がオススメなのですが、時間がないときは、是非この方法でやってみてくださいね。

 

③厚く皮を剥く

さつまいもの皮を剥くときは、厚めに剥きましょう。

 

もったいないようにも感じてしまいますが、変色の原因となっているクロロゲン酸は、皮の近くにたくさん含まれているため、厚めに皮を剥くことで変色を最小限に防ぐことができるのです。

 

厚めといっても、さつまいもの身が細くなるほど剥かなくても大丈夫です。

さつまいもの皮の内側には、うっすらとしたブツブツ部分があります。側を剥くときは、そのブツブツ部分まで剥けば変色を防ぐことができます。

 

④対策1と3を合わせた方法

一番おススメなのが、上記で紹介した対策1と3を合わせた方法…

 

さつまいもの皮を厚く剥き、それをスグに水に浸すことで最強の変色防止法のできあがりです。

 

もし、料理の仕上がりをさらに色よくしたいのであれば、さつまいもを茹でる際にレモン汁か酢を入れてください。

普通に茹でるよりも、色鮮やかでキレイな色に仕上がりますよ。

 

⑤低温症の場合の防止策

低温症による変色の場合は、保存状態を適切に保てば変色を防止できます。

 

野菜は野菜室に…という先入観なのか、さつまいもは冷蔵庫の野菜室に保存しがちですよね。でも、実は、さつまいもにとって野菜室の温度は低すぎるのです。

何にも包まず、そのまま入れてしまうと冷えすぎてしまい、さつまいもは低温症になってしまいます。

 

低温症による変色を防ぎたいのであれば、さつまいもは「新聞紙などに包んで」から野菜室へ。そうすることにより、低温症による変色を防ぐことができますよ。

 

よくビニール袋に入れてから野菜室に入れる人もいますが、ビニール袋では水分をうまく吸い取ってくれないので避けた方がいいでしょう。

ビニール袋だと、水分が溜まりやすく蒸れる可能性が高いので、腐りやすくなってしまいます。ビニール袋に入れるにしても、まずは新聞紙に包んでからにしてください。

 

野菜室での保存期間は3カ月ほどが目安。

 

さつまいもは、比較的長期保存のきく野菜ではありますが、それでも、あまり長期間置いておくようなことはせず、なるべく早めに調理して食べましょう。

 

調理してから変色することもある

 

 

さつまいもが変色する前に調理してしまえばいいのではないか…とも考えがちですが、調理後にも変色することがあります。

 

例えば・・・

「お弁当にさつまいも料理を入れておいたら変色してしまった」

「天ぷらや蒸しパンなどを作った後に変色した」

以上のような経験はないでしょうか?

 

実は、さつまいもに含まれるクロロゲン酸は、重曹やベーキングパウダーなどと合わさると変色してしまう性質を持っているのです。

 

このような調理後の変色を防ぐには、上記対策4の「厚めに皮を厚め剥いて水に浸す」変色防止法が効きます。

 

天ぷらや蒸しパン、その他ホットケーキミックスや天ぷら粉を使うようなさつまいも料理は、調理前にひと手間加えないと全て変色してしまいます。

 

ただ、さつまいもに含まれるクロロゲン酸は、ポリフェノールの一種です。

 

クロロゲン酸は、さつまいもの変色の原因にはなってしまいますが、抗酸化作用があるので、捨てずに食べればアンチエイジングなどお肌に良い効果をもたらしてくれます。

 

たしかに色は悪くなってしまうかもしれませんが、できれば一緒に摂りたいものでもあります。

 

まとめ

 変色の原因は、ヤラピン・クロロゲン酸・低温症。

 変色防止対策は全部で5つある。

 調理後の変色防止対策は、厚めに切って水に浸す。

 

いかがでしたでしょうか?

 

さつまいもの変色は、ヤラピン・クロロゲン酸・低温症が原因でした。

 

低温症での変色とはちょっと違ってきますが、ヤラピン・クロロゲン酸が原因であれば、厚めに切って水に浸すだけで変色を防止できます。

 

意外と簡単な防止策だったと思いませんか?食べても問題ないですが、やはり見た目が悪いので困っちゃいますよね。

 

でも、便秘防止やアンチエイジング効果があるので、たまには、ふかし芋などにして、まるごと食べちゃってもいいのではないのでしょうか?