りんごは季節を問わずスーパーで売り出されていて、食卓に良く並ぶ馴染み深いフルーツの一つではないでしょうか?

 

りんごは食べる分だけ切ってすぐに食べてしまう分には気になりませんが、皮をむいて放置してしまうとあっという間に変色してしまいます。

 

昔からりんごを切ったら塩水につけておけば変色しない、と言われており実践している方も多いのではないでしょうか?

 

そこで、今回はりんごを塩水につけて変色を防ぐメカニズムやしょっぱいと感じてしまう原因、塩水につけた後に水で洗い流しても効果は継続するのかについて徹底解説していきます。

 

りんごの変色は何故起こる?

 

 

まずは、切ったりんごがどうして変色するのかについて原因を知っておきましょう。

 

よく、切ったりんごはすぐ酸化するから変色すると耳にします。これは正しいのですが、酸化のメカニズムをもう少し詳しく解り易く解説しましょう。

酸化のメカニズム

①りんごを切る事で空気に触れる

②ポリフェノール酸化酵素が作用して、酸素とタンニンが化学反応を起こす

③酸化した結果、茶褐色に変色する

 

このようなメカニズムでりんごは空気に触れると酸化して変色するのです。

 

ちなみに色が茶褐色になる理由は、りんごに含まれるポリフェノールの一種であるエピカテキンやクロロゲン酸が原因と言われています。

 

このメカニズムから考えれば、ポリフェノール酸化酵素の働きを阻害すれば酸化の原因を根本的に防げる事になります。

 

塩水が変色予防に有効なワケ

 

 

りんごの変色は、化学反応による酸化が原因でした。

塩水にりんごを浸すと酸化が防げるのはどうしてなのでしょうか?

 

塩水がりんごの変色を防ぐ理由はナトリウムイオンが「先に」酸化酵素と結びついて酸化を阻害する為です。

 

化学反応から見ても、塩水がりんごの変色を防ぐ事は間違いありません。

 

しかし、今回のテーマはりんごの変色は防げても味を阻害しては意味が無いという点にあります!

 

続いて、塩水に浸けたあと、水で洗い流しても効果は変わらないのか?どの程度の塩分濃度で変色を防ぐ効果があるのか?また、変色を防ぐ効果はどれほど持続するのか?についてそれぞれ解説していきましょう。

 

水で洗い流しても変色の効果は変わらない?

 

ナトリウムイオンが酸化を防いでくれるなら、水で洗えば味はクリアになって良さそう・・・ですが!

 

残念ですが、せっかく食塩水に浸したりんごを水で洗えば味はクリアになるかもしれませんが、せっかくの酸化防止効果もなくなってしまいます。

 

水で洗う事に一縷の望みを抱いていた方には申し訳ありませんが、水で洗えば酸化防止も「水の泡」です。

 

しょっぱいりんごは嫌だ!しょっぱくなる理由&対策

 

 

塩水でりんごの変色を防ぎつつ、りんごを美味しく食べる方法は無いものでしょうか?

 

いくらりんごの変色を防げてもしょっぱいりんごは食べたくないものです。

 

①しょっぱい理由は塩分濃度にあり?

まず、塩水につけた後のりんごがしょっぱい場合に一番疑わしい理由は「塩分濃度が濃すぎる」ということです。

 

りんごと酸素との化学反応を酸化より先にナトリウムと起こして酸化を防ぐ場合、必要とされる塩分濃度は0.5%以上です。

 

言い換えれば、0.5%の塩分濃度があればりんごの酸化は阻害することが出来ます。(ただし、永続的に酸化しない訳ではない)

 

0.5%の塩分濃度、どれくらいの濃さか実際に作ってみると判ります。0.5%ですから、100mlの水に対して塩0.5mgです。塩0.5mgは塩をほんのひとつまみの量です。

 

実際にどの程度しょっぱいのか?筆者も試しに0.5%濃度の食塩水を作って口に含んでみました。

筆者の場合は、公平性と正確性を期す意味で水1リットルに対して食塩小さじ1杯(5g)で濃度0.5%の食塩水を作りました。

 

口に含んだ印象は、「OS-1の方がよほどしょっぱく感じる」程度に薄い塩風味。そのまま飲めと言われても特に抵抗無く飲める塩辛さでした。

 

りんごを塩水につけた後にりんごがしょっぱくなる!と言う方は塩分濃度に問題がある可能性は高いかもしれません。

 

②しょっぱい理由は長時間浸けたから?

味覚は、個人差が比較的大きいものです。

 

0.5%の塩分濃度でしっかり食塩水を作っているにも関わらずりんごがしょっぱいと嘆いている方は、どれほど食塩水にりんごを浸していたのでしょうか?

 

りんごの変色を防ぐために食塩水に浸す必要時間は 1分です!

 

0.5%の塩分濃度食塩水に1分浸す事で、季節や湿度にもよりますがおよそ半日程度は酸化を防ぐ効果が期待されます。

 

どうですか?しょっぱいりんごに嘆いている方、1分でりんごを塩水から救出していますか?

 

ちなみに、より変色を防ぐ時間を長くしたい場合は食塩水に1分浸したあとにりんごをラップで包んで空気に触れ辛く、乾燥しづらくしましょう。酸化防止の時間を引き延ばす事が出来ますよ。

 

味覚が鋭すぎる方は好みの味付けで酸化防止!

 

 

0.5%の濃度で食塩水を作って、1分でりんごを出したけどしょっぱい!!

 

とても鋭い味覚を持っているあなたには、食塩水以外を使った代替え案をご提案いたします。

 

①りんごそのままの味をキープしたい

素材の味をそのまま味わいたいと言う方は、手間と機械が必要ですが「真空パック」で酸化防止を図る方法をおすすめします。

 

専用のフリーザーパックで空気をシューと抜いて真空状態を作り上げる機械、ありますよね?

 

酸化が原因なら、酸素との接触を限りなく減らせばいい訳ですから効果は抜群です。

 

ただし、そこまでの手間とコストをかけてりんごの変色を防がなければならない状況があれば・・の話になってしまいますが。

 

②甘党の方は砂糖を添えて

塩がダメなら砂糖、という事で砂糖水に浸けて酸化防止する方法もありますよ。

 

【重要】濃度は「5%」!そこそこ甘い砂糖水になりますので注意してください。さらに漬ける時間も10分程度です。

 

理由としては、食塩水が化学反応による酸化防止であるのに対して砂糖水で防ぐ方法は「コーディング」に近い原理だからでしょう。

 

濃度の高い砂糖水でりんご全体をしっかりコーティングする事で、酸素に触れ合わないよう膜を作る事で酸化を防ぐ「物理的」な防ぎ方である為、漬ける時間も伸びるのです。

 

砂糖水とりんごの組み合わせですから、味は悪くなるという事は無いでしょう。

 

③やさしい甘さとりんごのハーモニーで酸化を防ぐ

砂糖では甘さがストレートすぎて好みではない!

 

それではハチミツで優しい甘さを加えるのは如何でしょうか?

 

濃度は砂糖と同量の5%で時間は13分も浸せば十分です。砂糖をハチミツに置き換えてハチミツを溶かした水にりんごを浸しましょう。

 

ハチミツが水に溶けにくい場合は、最初だけ少量のお湯で溶いてから残りの水量分の水を入れる方法がおすすめですよ。

 

砂糖と同じく物理的に酸化を防ぐ方法、コーティングですが粘度の違いから時間は短くても効果アリです。

 

やさしい甘さでいつものりんごより美味しく感じるかもしれませんよ?

 

食塩水が甘いと感じるあなたへ

 

 

最後に、不安を煽るつもりはありませんが味覚と健康状態の関係性を紹介します。

 

味覚は個人差が大きい事はすでに述べましたが、実は同一人物であっても体調や心理状態によって味覚に変化がある事が知られています。

 

料理人に男性が多い理由も、女性は生理がある為ホルモンバランスが変化して味覚に微差がある事が影響しているとも言われています。

 

もし、0.5%の濃度で作られた食塩水を味見して甘いかも?と感じた場合、あなたの身体は塩分不足かもしれませんよ? 身体が塩分を欲しているサインを感じたら、しっかりと塩分を補ってあげましょうね。

 

まとめ

・変色はりんごの成分と酸素が引き起こす化学反応の結果。

・化学反応を阻害する事が変色防止につながる。

・食塩水は0.5%で1分!水で洗えば効果は台無し。

・砂糖は5%で10分!

・ハチミツなら5%で3分!

 

りんごを塩水に浸けた後にしょっぱいと感じる原因や、代替え案を紹介しました。

 

りんごを変色させない一番の方法は、剥いたらすぐ食べる事ですがお弁当やピクニックなど、食べるまで時間が空いてしまう場合もありますよね。

 

今回ご紹介した方法を使えば、りんごの変色を半日~1日程度抑える事が出来ます。

 

しかし、1日以上の長時間に渡り剥いたりんごを放置すれば酸化は起きてしまいます。

 

また、季節によっては腐敗なども考えられますので美味しく食べる為にも食中毒を起こさない為にも、皮を剥いてからはなるべく早く美味しく食べましょうね。