揚げ物をしていると、ブクブクと泡が立つことありませんか?

 

どんな油を使っても、どんな食材を使っても油で揚げるという調理において泡は必ず発生するものです。

 

しかし、普段見慣れないような泡が発生するとギョっとしてしまいます。

 

一体何が原因なのか?食べても大丈夫なのか?心配や不安が大きくなってしまうものです。

 

そこで、今回は油が泡立つ原因について解説していきます。

 

油の泡立ち対策法も紹介していきますので、揚げ物時の泡立ちによる不安や心配を一緒に取り除いていきましょう!

 

その泡、良い泡?悪い泡?

 

 

冒頭でも触れていますが、どんな油を使おうがどんな食材を入れようが揚げ物をすれば少なからず泡は発生するものです。

 

しかし、揚げ物をする際に発生する泡には、良い泡と悪い泡が存在します。まず、いい泡(特段何かいい事がある訳ではありませんが)とは何なのか?

 

①良い泡(特に問題ない)の特徴

いい泡、言い換えるなら気にしなくても良い泡とは「気泡」の事です。

 

食材には大なり小なり水分が含まれています。

 

高温の油へ食材を入れると、食材に含まれている水分は温度によって変化します。

 

食材に含まれる水が空気へと変化して発生する気泡、それこそがいい泡の正体です。

 

②悪い泡

一方、揚げ物によって発生する泡には悪い泡も存在します。

 

気泡に比べて大き目の泡がブクブクと発生します。

 

ビールの泡のようであったり、カニが口から出す泡のようであったり、普段の揚げ物で発生する気泡とは明らかに違う泡です。

 

健康被害の可能性も考えられ、味やにおいも悪くなってしまいます。

 

まさに、悪い泡と言えるこの泡はカニ泡と呼ばれています。

 

揚げ物をして泡立つ原因【3つ】

(油から大量に発生する泡 画像引用元

 

 

続いて、揚げ物をしている際に泡立ってしまう原因について考えていきましょう。

 

まず、気泡については原因が食材に含まれる水分の気化である事はすでに紹介しました。

 

ここでは、気泡以外にも油を泡立たせてしまう原因をいくつか紹介していきます。

 

①油の温度が下がり過ぎた

揚げ物をしていると、鍋の大きさや食材の量によっては非常に面倒と感じる事がありますよね。

 

そこで、やってしまいがちな事として一気に揚げようと食材をドバドバ入れる事。

 

使っている油の量にもよりますが、食材を一気に多く入れてしまうと油の温度が急激に低下。食材の多さも相まって大量の泡が発生する原因となっている場合があります。

 

また、一度に多くの食材を揚げようとすると食材がくっついてしまったり、鍋底について焦げてしまったりと良い事がありません。

 

面倒でも、少量の食材をしっかりと揚げていく事が大事です。

 

②油の劣化(酸化)によって泡立つ

 

悪い泡で解説したカニ泡の大きな原因が油の劣化(酸化)です。

 

揚げ物をした後の油をオイルポットなどで保存しておき、繰り返し使う家庭は多いのではないでしょうか?

 

もちろん、揚げ物をする度に毎回大量の油を捨てるのは経済的にも環境的にも良くありませんから、油の再利用は良い事です。

 

しかし、繰り返し油を使っていると「油が疲れて」きてしまいます。

 

この油が疲れるという表現はよく耳にしますが、具体的にはどのような事を指しているのかご存知でしょうか?

 

油の再利用を繰り返していると、油は酸化が進みます。最初はサラサラとしていた油は、繰り返し使うたびにドロドロと粘度が高くなります。

 

繰り返し使用している油で、カニ泡が発生した場合は「油が古くなった事が原因」のカニ泡であると疑うべきです。

 

そして、カニ泡が発生するほど古くなってしまった油は、交換時期であると考えて処理する方が良いでしょう。

 

③食材に含まれる成分が原因で泡立つ

 

 

カニ泡=悪い泡とならない場合があります。

新しい油を使っているのにカニ泡が発生した!という方は揚げている食材に原因があるかもしれませんよ?

 

まず、カニ泡を発生させる代表的な食材は「卵」です。

 

トンカツなど、卵をくぐらせてから揚げる場合などでカニ泡が発生した時は卵が原因かもしれません。

 

卵には「レシチン」という成分が含まれています。

このレシチンが油に多く溶けだした際、カニ泡と同じように大きい泡が発生します。

 

また、肉や魚に含まれる動物性油脂が原因で泡立つ場合もあります。

同じ油なのですが、揚げ油にこれらの食材から出る動物性油脂が溶けだすとやはり泡立つ原因になるのです。

 

原因別の泡立ち対策法

 

 

それでは、油の泡立ちを引き起こす原因 それぞれに合わせた対策法を紹介していきます。

 

①油の温度調整

前述していますが、食材の入れすぎによって油の温度が急激に下がると泡立ちの原因になる場合があるばかりか焦げ付きを引き起こしてしまう場合もあります。

 

対策法もすでに述べていますがやはり面倒がらずに一度に揚げる量を減らす事です。

 

また、大き目の鍋に多めの油で揚げ物をすることで一度に揚げられる食材の量も増えますから、なるべく余裕のある油の量を使う事も対策法として挙げられます。

 

②油の酸化による泡立ちの場合

 

 

油の酸化が原因でカニ泡が発生している事が判っている場合、揚げ油として再利用していた油を廃棄して新しい油を使用する事をオススメします。

 

新しい油を足して使う事を推奨している方を見かけますが、原因で触れているように油の酸化が進み酸化重合物を含んでいる為、新しい油を追加しても酸化重合物が無くなる訳ではありません。

 

油の酸化によってカニ泡が発生してしまった場合、油の寿命が来たと諦めてしっかりと処理をした上で新しい油で揚げ物をしましょう。

このタイミングで、オイルポットを洗浄しておくと良いですよ。

 

 

油を廃棄する際は、シンクに直接流すなどはせずに市販の凝固剤などを使い適切に処理して燃えるごみとして捨てましょう。

 

③食材の成分が流れ出て泡立っている場合

卵に含まれるレシチンや、動物性油脂が溶けだして油が泡立っている場合の対策法として、油を足すという方法は有効な対策法です。

 

揚げ物をしている油の総量に対して、泡立ちを発生させる成分が多くなればなるほど泡立ちが発生しますから、油の総量を増やしてあげる事で泡立ちを減らす、無くす効果に繋がります。

 

すぐに油の温度が下がってしまう、という場合も油の総量を増やす事で食材を入れた時の温度低下を抑える事が出来るので油と足す方法は効果的です。

 

ただし、注意してほしい点として油を足すという事は油の温度が下がるという事です。揚げ物をしている最中に泡が立つからといって油を足しても、温度が下がり余計に泡立ってしまう事になりかねません。

 

新しい油を足す方法は対策法としては効果的ですが、足した後はしっかりと適温まで加熱してから揚げ物を再開するようにしましょう。

 

まとめ

・油の泡立ちは気にしなくて良い気泡と注意すべきカニ泡がある。

・油の酸化が原因で発生するカニ泡は注意が必要。

・油の温度低下や食材の成分によって泡が発生する場合もある。

・古くなった油は諦めて新しい油に取り換えよう。

・新しい油を足す場合は温めなおしてから揚げ物を再開しよう。

 

油が泡立つ原因と対策法について紹介しました。

 

カニ泡が発生すると、びっくりしてしまうものです。

 

しかし、油の酸化によって発生するカニ泡でなければ体に悪いという訳ではありませんから安心して対策をして揚げ物を再開しましょう。

 

古くなった油が原因と、心当たりがある場合は勿体ないと思わずに新しい油で揚げ物をする事をおすすめします。

 

保存しているオイルポットがドロドロしているようであれば、しっかりと洗う事もあわせておすすめします。

 

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